Κατσικίσιο, το (πιο ελαφρύ) γάλα από τα χωριά του Βοΐου

από ΤΟ ΒΗΜΑ

Έχουν περάσει αρκετές δεκαετίες από την εποχή που κάθε νοικοκυριό είχε την… κατσίκα του. Το κατσικίσιο γάλα και τα προϊόντα του δεν έχασαν ωστόσο το κοινό τους, που ενισχύεται σταθερά καθώς γίνονται ολοένα και πιο γνωστές οι ευεργετικές ιδιότητες τους για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Φανατικοί λάτρεις του κατσικίσιου γάλακτος, δεν βάζουν στο στόμα τους ούτε σταγόνα αγελαδινού. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα λακτόζης το κάνει πιο ελαφρύ, εύκολα εύπεπτο, με αποτέλεσμα να είναι για πολλούς αναντικατάστατο.

Συγκριτικά με το αγελαδινό, περιέχει εξάλλου αρκετά μεγαλύτερο ποσοστό ινοσιτόλης, ουσίας σχετικής με τον μεταβολισμό των λιπαρών οξέων_ για τον λόγο αυτό είναι και πιο εύπεπτο.

Την ίδια στιγμή προσφέρει διατροφικό καταφύγιο σε όσους πάσχουν από αλλεργίες ή άσθμα, σε αντίθεση με άλλα είδη γάλακτος. Έρευνες που διεξήχθησαν στο Πανεπιστήμιο Davis της Καλιφόρνιας έδειξαν ότι η γαλακτοαλβουμίνη, πρωτεΐνη που εμπεριέχεται στο αγελαδινό γάλα και ενοχοποιείται για αλλεργίες, στο κατσικίσιο εμφανίζεται με διαφορετική δομή, η οποία και δεν προκαλεί παρενέργειες.

Η γεύση και το χρώμα του

Πάσχετε από σιδηροπενία; Υποφέρετε από οστεοπόρωση; Το κατσικίσιο γάλα θεωρείται ιδανική «λύση», καθώς συμβάλλει στον καλύτερο μεταβολισμό μεταλλικών στοιχείων, όπως το ασβέστιο, ο φώσφορος, ο σίδηρος, και τη βαθύτερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό.

Τρία λιπιδικά οξέα διαμορφώνουν τη γεύση του κατσικίσιου γάλακτος: το καπρικό, το καπρυλικό και το καπροϊκό οξύ. Το ολόλευκο χρώμα του, το οφείλει στην έλλειψη καροτενοειδών χρωστικών. Στην πραγματικότητα, η σύσταση του κατσικίσιου γάλακτος εξαρτάται από τη «φυλή» της κατσίκας, αλλά και από την εποχή του χρόνου που έχει αρμεχτεί το γάλα_ το καλοκαίρι, το γάλα είναι περισσότερο και η περιεκτικότητά του σε λίπος και πρωτεΐνες χαμηλότερη, σε αντίθεση με τον χειμώνα.

Αυτό που πρέπει ωστόσο να λαμβάνετε υπόψη σας είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν πρέπει να καταναλώνεται άβραστο (αμέσως μετά το άρμεγμα) καθώς και ότι πρέπει να είναι παστεριωμένο. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να εμπιστεύεστε τα τυποποιημένα.

Στην αγορά κυκλοφορούν κυρίως εισαγόμενα κατσικίσια γάλατα, από τα οποία καλύτερα να επιλέξετε τα πιστοποιημένα βιολογικά, εφόσον σας παρέχουν περισσότερες εγγυήσεις σχετικά με τη διατροφή των ζώων.

Υπάρχει βεβαίως και εγχώρια παραγωγή_ σχετικά προϊόντα μπορείτε να βρείτε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ. Αρκετές φορές τα κατσίκια που δίνουν το γάλα εκτρέφονται σε χώρους ελευθέρας βοσκής, ενώ σε περιόδους ξηρασίας ή βροχών τρέφονται με ζωοτροφές φυτικής προέλευσης, μη γενετικά τροποποιημένες.

Γεγονός πάντως είναι ότι το κατσικίσιο γάλα δεν επιβαρύνει τον οργανισμό μας με επιπλέον θερμίδες, όπως κάποιοι θέλουν να πιστεύουν: έχει περίπου όσες και το αγελαδινό.

Τυρί από τον τόπο σου…

Γνωρίζατε ότι η συντριπτική πλειονότητα των τυριών που παράγονται στην Ελλάδα προέρχονται από αιγοπρόβειο γάλα; Σήμερα αριθμούνται περίπου 20 ελληνικά τυριά ΠOΠ - Προστατευόμενης Oνομασίας Προέλευσης, από τα οποία μόνον δυο (η Γραβιέρα Νάξου και το Σαν Μιχάλη της Σύρου) παράγονται αποκλειστικά με αγελαδινό_ το Μετσοβόνε μπορεί να περιέχει ένα μικρό ποσοστό πρόβειου ή γίδινου, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αγελαδινό και στην παρασκευή της κοπανιστής.

Τα υπόλοιπα αναγνωρισμένα τυριά καθώς και τα περίπου 50 είδη που παρασκευάζονται στην Ελλάδα προέρχονται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα των δύο.

Από τα τυριά ΠOΠ, το κατίκι Δομοκού - το μαλακό, σαν αλοιφή, λευκό τυρί με την υπόξινη γεύση και τους φανατικούς οπαδούς - παρασκευάζεται σχεδόν αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα (κάποιες φορές συνδυάζεται με πρόβειο).

Αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα είναι το περίφημο «ανεβατό», που παρασκευάζεται στο νομό Γρεβενών και στα χωριά του Βοΐου, στην Κοζάνη. Η όψη του αλλά και η γεύση του θυμίζουν αρκετά το κατίκι, που στην Ευρυτανία και στην Αιτωλοακαρνανία θα το συναντήσετε με το χαρακτηριστικό όνομα «τσαλαφούτι».

Το γαλοτύρι, το μανούρι και η χαρακτηριστική των Κυκλάδων κοπανιστή, που ξεχωρίζει για τη πικάντικη γεύση της, μπορούν επίσης να προέρχονται από κατσικίσιο γάλα.

O μπάτζος είναι ακόμη ένα ακόμη είδος κατσικίσιου τυριού, με τόπο «καταγωγής» την Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, καθώς και τη Θεσσαλία. Ημίσκληρο έως σκληρό με γεύση υπόξινη, ιδιαίτερα αλμυρή και ελαφρά πικάντικη, θεωρείται ότι κάνει καλό σαγανάκι σε συνδυασμό με τηγανητά αυγά. Μεγάλο του πλεονέκτημα, είναι ότι περιέχει 25% λιπαρά, άρα μπορείτε να το καταναλώνετε χωρίς πολλές ενοχές όταν κάνετε δίαιτα.

Η φορμαέλα Αράχοβας, η ικαριώτικη καθούρα, το αρμόγαλο της Σάμου, το κρασοτύρι των Δωδεκανήσων, το κατσικίσιο του Μετσόβου, ο τελεμές, το οικιακής παραγωγής «κλοτσοτύρι» είναι τυριά που αποδεικνύουν την αξία του κατσικίσιου γάλακτος.

Ο κατάλογος δεν τελειώνει εδώ. Προσθέστε την περίφημη ξινομυζήθρα Κρήτης, όπως και ακόμη ένα ΠOΠ, το πηχτόγαλο Χανίων. Το άθροισμα θα σας ανταμείψει γευστικά!