Ξενάγηση στο σύγχρονο τυροκομείο των αδελφών Κουμπούρα στο Χρώμιο Κοζάνης (ΒΙΝΤΕΟ 11’ – ΦΩΤΟ)

Στα όρια του οικισμού του Χρωμίου Κοζάνης, στις παρυφές του Μπούρινου, είναι εγκατεστημένη και λειτουργεί μια σύγχρονη τυροκομική μονάδα, που ανήκει στα αδέλφια Βασίλη και Γιώργο Κουμπούρα. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση που ξεκίνησε την παραγωγή κατσικίσιου τυριού, τύπου φέτας και ξινοτυριού, από το 2016, χρησιμοποιώντας την πρώτη ύλη, το γάλα, από το ιδιόκτητο κοπάδι που αποτελείται από περισσότερα από 600 γίδια (κατσίκες).  Η επιχείρηση έχει αποκτήσει πιστοποιητικά ISO και HACCP και υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους από τον ΕΦΕΤ, τον ΕΛΟΓΑΚ και τις κτηνιατρικές υπηρεσίες της Π.Ε. Κοζάνης.

Η επιτόπου φιλική επίσκεψη στο τυροκομείο μας επεφύλασσε ιδιαίτερα θετικές εντυπώσεις, που ξεκίνησαν από την εξωτερική μοντέρνα κτιριακή γραμμή, συνεχίστηκαν με τη διαπίστωση συνθηκών «ιατρικού χειρουργείου» από άποψη καθαριότητας και υγιεινής στους χώρους παρασκευής και αποθήκευσης του προϊόντος και ολοκληρώθηκαν με την παρουσίαση του εξοπλισμού-εγκαταστάσεων και την λεπτομερή ξενάγηση και περιγραφή όλων των φάσεων παραγωγής του τυριού, που μας έκανε ο -εκ των ιδιοκτητών- Βασίλης (Λάκης) Κουμπούρας.

Εν συντομία, τα στάδια παρασκευής του κατσικίσιου τυριού, τύπου φέτας, σύμφωνα με την παρουσίαση του κ. Κουμπούρα, έχουν ως παρακάτω:

- Υποδοχή - συντήρηση γάλακτος μέχρι δυο ημέρες στην παγολεκάνη, σε θερμοκρασίες από 2-4,5 ^οC (τυροκόμηση κάθε δεύτερη μέρα).

- Παστερίωση του γάλακτος στη μηχανή παστερίωσης κλειστού τύπου, στη θερμοκρασία των 65 ^οC για 30 λεπτά της ώρας.

- Μεταφορά γάλακτος στη δεξαμενή τυρομάζας, μέσω της ψυκτικής αντλίας που κατεβάζει τη θερμοκρασία στους 37  ^οC.

- Προσθήκη «καλλιέργειας» βακτηρίων 1-1,5% για 20 λεπτά της ώρας.

- Προσθήκη μαγιάς (στους 34-35 ^οC), πήξη σε μια ώρα περίπου.

- Χάραξη με ειδικά μαχαίρια του τυριού στη δεξαμενή τυρομάζας, παραμονή για άλλα 20 λεπτά και ακολούθως εναπόθεση στα μεταλλικά «καλούπια», με τσαντίλες (τυρόπανα) ή χωρίς.

- Παραμονή στα καλούπια-τσαντίλες για 3 περίπου ώρες, για να αποβληθεί το τυρόγαλο. Κοπή τυριού σε μεγέθη συσκευασίας.

- Εναπόθεση του τυριού σε δοχείο άλμης σε περιεκτικότητα σε αλάτι 12-12,5%, όπου θα παραμείνει για 14-15 ώρες.

- Συσκευασία σε δοχεία εμπορίου, μεταφορά στο θάλαμο ωρίμανσης, όπου θα παραμείνει για 10 ημέρες, σε θερμοκρασία 22 ^οC.

- Μεταφορά-αποθήκευση σε ψυγεία, διάθεση στο εμπόριο μετά από δυο περίπου μήνες.

Η επίσκεψη ολοκληρώθηκε αργά το απόγευμα, με τη μετακίνησή μας στις σταβλικές εγκαταστάσεις, όπου «υποδεχτήκαμε» το κοπάδι που επέστρεφε από την απογευματινή βοσκή -μοναδική στ’ αλήθεια εικόνα-, ένα κοπάδι με περισσότερα από 600 γίδια, στην πλειοψηφία τους «ρούσα» (κοκκινόχρωμα) Ζαμπορντιανά (Ζάβορδας) και Δαμασκού, ράτσες ανθεκτικές στις αρκετά δύσκολες καιρικές συνθήκες της περιοχής. Και ενώ ο ήλιος σιγά-σιγά κρυβόταν πίσω από τον μυροβόλο Μπούρινο (από τα αρωματικά φυτά και τη σπάνια εν γένει βιοποικιλότητα), παρακολουθήσαμε την «ιεροτελεστία» του αρμέγματος, που γίνεται επί του παρόντος με τον πατροπαράδοτο τρόπο, ενώ -όπως μας διαβεβαίωσαν- βρίσκονται στο τελικό στάδιο επιλογής για εγκατάσταση σύγχρονου αρμεκτηρίου.

Το φυσικό περιβάλλον βοσκής στο Μπούρινο, οι ιδανικές συνθήκες τυροκόμησης και το μεράκι των ιδιοκτητών, αποτελούν εγγυήσεις για την παραγωγή εξαιρετικά ποιοτικών προϊόντων...

Γ.Μ./mikrovalto.gr   

Τηλ. επικοινωνίας Βασίλη (Λάκη) Κουμπούρα, 6976607057