Το έθιμο της σφαγής των γουρουνιών στην παλιά Νεράιδα

Του Ξενοφών Βαϊζογλου

Ένα από τα εθίμα στην παλιά Νεράιδα ήταν το σφάξιμο του γουρουνιού την εβδομάδα πριν τα Χριστούγεννα.

            Κάθε σπίτι αγόραζε από το πανηγύρι των Σερβίων ένα γουρουνάκι, κατά προτίμηση αρσενικό  και το μεγάλωνε μέχρι την εβδομάδα πριν τα Χριστούγεννα.

            Το τάιζαν με τα αποφάγια του σπιτιού, γιαρμά (πίτουρα με αλάτι βρεγμένα), καλαμπόκι, και ότι απέμενε από τους κήπους μετά την τελευταία συγκομιδή, ιδιαίτερα τις τελευταίες εβδομάδες τα τάιζαν με γιαρμά για έχουν πολύ λίπος.

            Την εβδομάδα πριν τα Χριστούγεννα  μαζεύονταν οι άνδρες της γειτονιάς και με αρχηγό το θείο μου Ιορδάνη ή τον θείο μου Ανέστη, ο οποίοι είχαν σχετική εμπειρία, έσφαζαν το γουρούνι, αφού πρώτα του έδεναν τα πόδια και το σταύρωναν με το μαχαίρι.

            Εμείς παιδιά τότε, είχαμε στημένο το αυτί να ακούσουμε, από ποιο σπίτι ακούγονταν οι τσιρίδες του γουρουνιού, να πάμε, να πάρουμε την “Φούσκα(η ουροδόχος κύστη του αρσενικού)”, την οποία στεγνώναμε φουσκωμένη και μετά την χρησιμοποιούσαμε για μπάλα.

            Αυτονόητο ήταν να μην μας επέτρεπαν να βρισκόμαστε στον χώρο σφαγής, περιμέναμε έξω από την αυλή του σπιτιού μέχρι να τελειώσουν και να μας πετάξουν την φούσκα και το κότσι.

            Η νοικοκυρά του σπιτιού κατά την διάρκεια της τελετής, έστρωνε το τραπέζι, τοποθετώντας με επιμέλεια τους πρόχειρους μεζέδες με τουρσί, παστά, ελιές,  χαλβά, φρέσκο ψωμί από τον ξυλόφουρνο του σπιτιού της και τα ποτηράκια με την κανάτα του τσίπουρου (μιας βράσης με γλυκάνισο) στο κέντρο του τραπεζιού.

            Αργότερα συμπλήρωνε το τραπέζι με την συκωταριά και την πεντανόστιμη τηγανιά από το ψαχνό κρέας του σφαγίου, των οποίων η μυρωδιά των διασκορπιζόταν σε όλη την γειτονιά. 

            Η διαδικασία της σφαγής και του τεμαχισμού ήταν η χαρά της οικογένειας και όσων παρευρίσκονταν.

            Από το γλέντι αυτό δεν έλειπε ο μπάρμπα Γιάννης με το βιολί και ο Αριστείδης με το κλαρίνο, πολλές φορές τύχαινε να τους συνοδεύει και ο Αγάπιος από τα Ιμερα με το σάζι ή ο Νώε με το νταούλι.  

            Το σφάγιο το κρεμούσαν με τσιγκέλι (γάντζο) για να στραγγίσει το αίμα και όταν ήταν έτοιμο το τεμάχιζαν σε μερίδες, αφού πρώτα ξεχώριζαν το στρώμα λίπους  από το σώμα του σφαγίου.

            Το στρώμα λίπους το έπαιρνε η νοικοκυρά και το έκοβε σε πολύ μικρούς κύβους με το ελάχιστο κρέας, τα έριχνε σε ένα μεγάλο καζάνι με λίγο χοντρό αλάτι και τα έψηνε έξω στην αυλή, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα προκειμένου να διαχωριστεί το λίπος.

            Το ζεστό λίπος το συνέλλεγε και το έριχνε δια μέσου  του σιρκέτς (σουρωτήρι) σε ένα μεγάλο κιούπι (πιθάρι).

            Τέλος στο ίδιο καζάνι αφού έψηνε και τις κομμένες σε μερίδες κρέας του σφαγίου, τις έριχνε και αυτές μέσα στο κιούπι.

            Τα εναπομείναντα μικρά κομμάτια λίπους με το ελάχιστο κρέας(τσιλγάνια) τα μάζευε, τα αλάτιζε και τα έριχνε και αυτά στο κιούπι.

            Τα τσιλγάνια ήταν πεντανόστιμα και τρώγονταν με το ψωμί ή τα έβαζε η νοικοκυρά στο πιλάφι.

            Ο τρόπος αυτός αποθήκευσης στο κιούπι για εκείνη την εποχή, που δεν υπήρχαν τα σημερινά ψυγεία ήταν ο ιδανικότερος. Ειχαν κρέας καθόλη την διάρκεια του έτους και το δε λίπος το χρησιμοποιούσαν στις πίτες και στα φαγητά.

            Δεν πήγαινε τίποτε χαμένο, με το κεφάλι και τα πόδια έφτιαχνε η νοικοκυρά νοστιμότατο πατσά, το δε δέρμα το πουλούσαν σε έμπορο των Σερβίων για την κατασκευή των σαμαριών.

            Σήμερα το βάρβαρο αυτό έθιμο της σφαγής των γουρουνιών έχει εξαφανισθεί και οι σφαγές γίνονται από οργανωμένα σφαγεία.

            ΚΑΛΕΣ ΓΙΟΡΤΕΣ

            ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ

                                                               Ξενοφών Βαΐζογλου

                                                     Ιστορικός Ερευνητής της Νεράιδας