Σεφ Νανά Γκαμπούρα: Η συνεργασία της με τον Αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους και οι Ολυμπιακοί Αγώνες Μαγειρικής

Η σεφ, Νανά Γκαμπούρα, με καταγωγή από τα Σέρβια Κοζάνης, μετράει στο ενεργητικό της πλήθος μαγειρικών διακρίσεων και βραβείων. Κοινωνός της αγιορείτικης κουζίνας, συγκαταλέγεται ανάμεσα στους νικητές του θεσμού «Estiatoria.gr Golden Awards 2020».

Πώς προέκυψε η μαγειρική στη ζωή σου;

Μεγάλωσα μέσα στο εστιατόριο της μαμάς μου, οπότε είναι κομμάτι της ζωής μου από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Αργότερα, πήγα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και το εξέλιξα· συνέχισα με σεμινάρια, τα οποία εξακολουθώ να παρακολουθώ όταν βρίσκω κάτι πολύ ενδιαφέρον.

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος, της οποίας είσαι ενεργό τακτικό μέλος, έχει αποσπάσει παγκόσμιες διακρίσεις και, μάλιστα, στους Ολυμπιακούς Αγώνες Μαγειρικής το 2020, η ομάδα σας κατέκτησε το Χάλκινο Μετάλλιο. Περίγραψέ μας την εμπειρία σου.

Οι Ολυμπιακοί Αγώνες Μαγειρικής γίνονται ανά τέσσερα χρόνια, με συμμετοχές από όλον τον κόσμο. Ανεπανάληπτη εμπειρία, αλλά και το κορυφαίο σκαλί σε διαγωνισμούς μαγειρικής. Εάν πας στους Ολυμπιακούς Αγώνες, έχεις πάει παντού.

Είμαι πάρα πολύ χαρούμενη, που συμμετείχα σε αυτή την ομάδα και που κατακτήσαμε το Χάλκινο Μετάλλιο. Με κόπο, προσωπική δουλειά και πολλά δικά μας έξοδα, αλλά και τη στήριξη της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας. Πίστεψε σε εμάς και σε αυτό το εγχείρημα, όπως και οι χορηγοί μας. Μία πολύ όμορφη εμπειρία, θα το ξανάκανα! Αυτό, που παίρνεις από όλη τη διαδικασία, και μαγειρικά και ηθικά, είναι κάτι το ασύλληπτο!

Ένα ολοκληρωμένο μενού για catering, βασισμένο στη Μακεδονική κουζίνα, με προϊόντα αποκλειστικά ελληνικά, ήταν αυτό που κέρδισε το Μετάλλιο.

Φωτογραφία από το προσωπικό αρχείο της Νανάς Γκαμπούρα

Ενεργό μέλος της Λέσχης, που «προίκισε» τη γαστρονομία με τις αγιορείτικες συνταγές του, υπήρξε κι ο Αρχιμάγειρας του Αγίου Όρους, Γέροντας Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Η πρόσφατη απώλειά του κατέστησε τον χώρο της μαγειρικής φτωχότερο. Μίλησέ μας για τη συνεργασία σας.

Όταν μιλώ για τον πατέρα Επιφάνιο, είναι μεγάλη η συγκίνησή μου. Νομίζω όσους «άγγιξε», τους γέμισε «φως». Δεν μιλάω μόνο για μαγειρικό «φως», αλλά για αυτό της ψυχής. Στο κομμάτι της γαστρονομίας ήταν μοναδικός! Από το πως με δύο υλικά έβγαζε ένα πιάτο πραγματικά «ευλογημένο»…

Συνεργαζόμασταν δεκαπέντε χρόνια. Εξελίξαμε όλες τις συνταγές μαγειρικής και μαζί έχουμε γράψει ένα βιβλίο, το οποίο δεν έχει εκδοθεί. Το έχω σε χειρόγραφη μορφή, με συνταγές δικές του και δικές μου. Έχω την εξουσιοδότησή του να το εκδώσω όταν θελήσω.

Πραγματοποιήσαμε πολλά ταξίδια, διέδωσε την αγιορείτικη κουζίνα σε όλον τον κόσμο. Από τις πολύ δυνατές εμπειρίες υπήρξε μία παρουσίαση στο Μοναστήρι του Αγίου Φραγκίσκου, στην Ασίζη. Ουσιαστικά, ήταν η πρώτη επίσημη παρουσίαση μεταξύ μοναχών Καθολικής και Ορθόδοξης Εκκλησίας. Θυμάμαι πως, όταν γύρισα πίσω, σκέφτηκα: «Συμμετείχα σε ένα κομμάτι, που, κάποια στιγμή, θα γραφτεί στην ιστορία».

Ο πατέρας Επιφάνιος με στήριζε σε κάθε μαγειρική μου απόφαση. Ήταν ένας σπάνιος άνθρωπος! Κανένας στον Μυλοπόταμο δεν θα γίνει Επιφάνιος! Δεν θα βρεθεί τόσο άξιος άνθρωπος, με το μεγαλείο της ψυχής του… Στα τόσα χρόνια συνεργασίας μας, μπαίναμε στην κουζίνα και γνώριζε ο ένας τα όρια του άλλου. Αν και είχαμε συγκρουστεί αρκετές φορές, έβλεπε και τη δική μου οπτική γωνία, την πιο μοντέρνα.

Από τις τελευταίες μας συναντήσεις ήταν που μαγειρέψαμε για το γεύμα της Προέδρου της Δημοκρατίας, στην πρόσφατη γιορτή του Αγίου Δημητρίου, στη Θεσσαλονίκη.

Φωτογραγία από το προσωπικό αρχείο της Νανάς Γκαμπούρα

Συνεργασίες – γνωριμίες με άτομα του χώρου, τα οποία υπήρξαν μέντορες για ‘σένα ή ακόμη μαθαίνεις πλάι τους;

Τα πρώτα χρόνια ήμουν λίγο απρόσιτη, επιφυλακτική. Τους καλύτερους, όμως, φίλους τους έχω κάνει μέσα στις κουζίνες.

Συζητάω, συχνά, με τον Σωτήρη Ευαγγέλου, τον οποίο θεωρώ –αν όχι τον καλύτερο- έναν από τους καλύτερους μάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Συμβουλεύομαι, επίσης, τον Γιάννη Μπαξεβάνη, με τον οποίο τιμάμε, ετησίως, το «φαγητό του δρόμου», προς τα τέλη του Σεπτέμβρη, στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης. Αγαπημένοι φίλοι και συνεργάτες είναι η Μαρία Λόη, η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η Ντίνα Νικολάου, ο Δημήτρης Τσανανάς και πολλά παιδιά από τη Λέσχη, εξίσου καταπληκτικοί μάγειρες. Για Sushi απευθύνομαι, αποκλειστικά, στον Σταμάτη Τσίλια. Από τους πολύ αγαπημένους φίλους είναι ο Ηλίας Μαμαλάκης, με τον οποίο ανταλλάσσουμε παραδοσιακές συνταγές.

Παρόλες τις μαγειρικές σου εμπειρίες, δεν εγκατέλειψες τον τόπο σου, τα Σέρβια Κοζάνης. Διατηρείς κι ένα εστιατόριο, το οποίο, την περίοδο 2018-2020, βραβεύτηκε με το «Gold Award of quality and taste» στη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στην κατηγορία «Ελληνική Δημιουργική Κουζίνα». Τί σε κρατάει εδώ;

Αγαπώ τον τόπο μου, ο οποίος θεωρώ πως έχει πολλές προοπτικές εξέλιξης, με καταπληκτικά μέρη και τοπικά προϊόντα. Εδώ μεγαλώνω και το παιδί μου, προτιμώντας να του προσφέρω ποιότητα ζωής κι όχι να πάω στην πόλη, δίνοντας προτεραιότητα στην καριέρα μου. Δεν το μετάνιωσα ούτε μία στιγμή κι ας μου δόθηκαν ευκαιρίες· ευκαιρίες και για εξωτερικό με ικανοποιητικές απολαβές, όπως, για παράδειγμα, στην Αγία Πετρούπολη, όπου κάνω consulting σε κάποια εστιατόρια.

Ποιο φαγητό θα χαρακτήριζες ως τη σπεσιαλιτέ σου;

Ενώ ξεκίνησα σαν vegetarian –με τις περισσότερες διακρίσεις στη vegetarian και αγιορείτικη/μοναστηριακή κουζίνα- η κλίση μου, νομίζω, είναι τα κρέατα! Αυτό, που θα φας σίγουρα σε ‘μένα και θα ξαναφάς, είναι τα burger. Το μπιφτέκι μου είναι από καθαρό μοσχάρι.

Σταδιακά βρίσκουμε τους φυσιολογικούς ρυθμούς με την επανεκκίνηση της εστίασης. Τί παραπάνω να περιμένουμε μαγειρικά;

Στην κουζίνα μου πρωταγωνιστούν τα ιδιαίτερα κρεατικά, που έχω πάντα στο μαγαζί, και τα burger. Αλλά το ανανεωμένο μας μενού περιλαμβάνει χειροποίητες πίτες και φρέσκο ψωμάκι ζυμωτό, με προζύμι, κάθε Κυριακή. Ο εγκλεισμός με έκανε πιο πολύ μαμά και μου βγήκε αυτό. Είχα στο μενού Ribs και φέτος θα προσθέσω κότσι και παραδοσιακά, τοπικά πιάτα.

Ξαναμπήκα στην κουζίνα και βρήκα τον εαυτό μου! Τόσους μήνες, χάσαμε την επαφή με τον κόσμο. Κι η ικανοποίηση του μάγειρα είναι αυτή: το χαμόγελο του ευχαριστημένου πελάτη. Να κερδίσεις το στοίχημα, κάνοντας να χαμογελάσει αυτόν, που ήρθε αρχικά εκνευρισμένος.

thesspress.gr